Panini e baguettes

Cosa c'è di più bello che avere la casa inondata del profumo di pane fresco? 
Sarà  che mi piace moltissimo, forse forse, più dei dolci, e ieri, nonostante non sia ancora in forma, ma ferma non riesco a stare... ho dedicato la mia giornata a sfornare pane. 
Certamente non è che ne ho fatto scorta, data la quantità... ma come sempre, parte della produzione ha trovato diversi destinatari golosissimi di pane.

Avevo già pubblicato di aver avuto un incontro con una bravissima amica, Luisa,  che con la sua calma e gentilezza, mi ha preso per mano ed ha iniziato a condurmi nel mondo della panificazione.
Anche questi panini e baguettes, l'ho rifatti usando una sua ricetta e cercando di seguire alla lettera i suoi consigli.

Questa volta, inserisco oltre le foto, anche le ricette che ho avuto da LUISA, ma se amate veramente la panificazione e la cucina, vi consiglio caldamente di andare nel suo blog Il mondo di Luvi, dove troverete  oltre le ricette, tantissimi consigli ed osservazioni su continui esperimenti che lei stessa fa.

La ricetta delle baguettes la potete trovare cliccando QUI
La ricetta dei panini la potete trovare cliccando QUI

PANINI PER RINFRESCO

INGREDIENTI

1,2 kg farina 0 di media forza
500 gr latte
10 gr latte + un po' per spennellare quando sforniamo
150 gr olio extravergine di oliva
50 gr lievito di birra
30 gr sale
30 gr zucchero
4 uova (200 gr) + 1 uovo intero per spennellare 2 volte
 
Se le uova sono grosse o piccole, ricordate di controllare che il totale
del peso latte+uova sia sempre pari a 700 gr.

PROCEDIMENTO

Impastare il tutto con impastatrice per 15 minuti ricordandosi di
aggiungere il sale quando l'impasto è già formato e solo per ultimo, un po' per volta, l'olio.

L'impasto risulterà un po' morbido ma ben legato.
Lasciare lievitare una mezz'ora con un telo di nylon sopra poi iniziare a dividere in pezzetti.

Ho fatto teglie con "palline" da 30 gr, 50 gr, 60 gr, 70 gr.

Una volta data la forma a pallina potete poi passare a una più complessa, una forma allungata o stendere e poi riavvolgere in piccoli cornetti.

Formate le palline (o altre forme), deponetele su teglie foderate di
carta forno e lasciate a lievitare un'ora/ora e mezzo.
Spennellati abbondantemente con un uovo intero e 10 gr latte copriteli con il solito telo di nylon.

Prima di infornarli li ho rispennellati con uovo e latte. Se volete potete cospargerli con semi o fare tagli artistici.

Nel frattempo ho portato il forno ventilato a 180°C e poco prima di
infornare ho messo una teglia in alto con acqua per creare vapore e
pani con crosta fine, morbidi.
Ho cotto una teglia alla volta a 180°C per 15 minuti.

Appena sfornato ho spennellato con abbondate latte e lasciato
raffreddare su una grata.
http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2008/03/panini-semidolci.html 


BAGUETTES ALLA LUVI


INGREDIENTI

BIGA 18 ore
250 gr farina forte
110 gr acqua
2,5 gr lievito

IMPASTO finale

BIGA
750 gr farina media
250 gr semola
30 gr lievito
400 gr acqua
200 gr latte
(i liquidi possono variare: 2/3 acqua + 1/3 latte...fino a essere
completamente acqua o latte)
25 gr sale

PROCEDIMENTO

18 ore prima preparare la Biga impastandola in modo grezzo, copritela con un panno e lasciatela riposare dentro una madia

impastate con impastatrice 

cuocete con forno ventilato con vapore( teglia con acqua nella parte
più alta del forno) e spry prima di infornare

teglie singole infornate in posizione "prima dal basso" oppure anche 2 teglie in contemporanea

posizione teglia con acqua ultima in alto

Spruzzare vapore con spruzzino prima di infornare
temperatura di cottura 220°C
20 min poi (eventualmente) girare teglia e lasciare altri 5 min senza
acqua

Primo impasto (tutto) lascio riposare 30 min.
Dopo la prima mezz'ora divido in 6 o 8 pezzetti.
tempi lievitazione dopo impasto: 30 min + 30 min + 1 h

Per ogni pezzetto: schiaccio e stendo leggermente e ripiego la parte
centrale poi arrotolo a “budellino” piccolissimo e lungo come il lato
lungo della teglia e con estremità appuntite.
Spolvero con semola i fogli sulle teglie prima di mettere le baguettes,
poi spolvero anche queste aiutandomi con un colino, copro con telo di nylon.
Le dispongo in modo che il sotto (chiusura) risulti all’aria, dopo 30
min. capovolgo i filoncini e copro di nuovo lasciando lievitare un'altra ora.
Poco prima di infornare spolvero con semola aiutandomi con un
colino, faccio tre tagli obliqui con lametta e spruzzo con vapore con
spruzzino (per piante): a piacere possono essere spolverati anche con semi di papavero.
http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2008/03/baguette-alla-luvi.html

Il mondo della panificazione è affascinante, continuerò a studiare, perchè ne ho ancora molta di strada da fare...